La hospitalidad, que es ejercida por los hospederos en sus distintas gradaciones, es el elemento base sobre el que se sostiene la peregrinación, pues si no hay nadie dispuesto a acoger al caminante, éstos no pueden sobrevivir.
La hospitalidad a peregrinos en el Camino de Santiago fue desarrollada, casi exclusivamente, en los monasterios hasta mediados del siglo XI. Al principio era entendida como una caridad de limosna, para después convertirse en una labor asistencial total y funcional de alojamiento, curación, soporte espiritual y físico en todos los sentidos que podía proporcionar el cenobio que los recibía.
Era, por otra parte, el único sistema social de ayuda a la numerosa población de peregrinos, pobres y vagabundos que poblaban los caminos medievales, haciendo difícil distinguir muchas veces la necesidad eventual del caminante con la del desamparado perenne, o con la picaresca de la ventajosa y ocasional.
En los documentos de la época la palabra peregrino se mezclaba de forma continua con la de simple caminante, pobre o vagabundo.A nadie se le escapa que la atención del peregrino no era igual en todos los hospitales y hospederías de la ruta, y que los casos de Roncesvalles y del gran hospital real de Burgos, donde según el viajero italiano Domenico Laffi, cabían 2.000 personas, habría de ser igual, porque también había una hospitalidad de pago en alberguerías, tabernas y posadas, que llegó a ser una industria floreciente, si consideramos la escasez de las otras y las necesidades de los peregrinos de alojarse donde pudieran. Esta segunda hospitalidad, al margen de la caritativa, devocional, de las cofradías y órdenes militares, se ejercía con todo tipo de fraudes. Refiere el Códice Calixtino como se daba sidra por vino, malos lechos, carnes podridas, robos y toda suerte de irregularidades que llamaron la atención de los gobernantes para que no se siguieran produciendo, pero que continuaron a lo largo del tiempo porque la legislación lo sanciona continuamente a lo largo de los siglos con la misma intensidad que la primera vez que aparecen las sanciones.
